酵素是日本等对酶（enzyme）的称呼，其生物学本质是具有生物催化功能的蛋白质，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。在我国，酶是列入食品添加剂的加工助剂，用于食品加工生产。

但目前市场上出现的所谓“酵素”产品，主要生产工艺是在某种水果或蔬菜中添加糖后，再通过添加外源微生物或自然微生物［乳酸菌或（和）酵母］后进行厌氧发酵制得。目前市售的“酵素”产品经商家宣传后，往往就有了“减肥”“养颜”“排毒”等功效。但实际上，这些“功效”往往被夸大、误导，甚至可以说是在一定程度上欺骗了消费者。

但目前关于这些“酵素”产品是否还含有哪些功效成分的研究尚无可靠的数据。此外这类“酵素”产品的制作方法五花八门，因此在发酵菌种的安全性、发酵过程中杂菌的控制及异常发酵的控制等方面可能存在一定的安全隐患，需要进行深入的评估。